Gefüllte marokkanische Karden mit Kofta

Sephardisches Gericht, das man in einigen Gebieten Marokkos findet. Ein altes jüdisches Rezept, das nicht so bekannt ist, wie man meinen sollte. 

 

Gefüllte marokkanische Karden mit Kofta, Foto: Nada KiffaDas  Rezept findet man nur in wenigen jüdisch-marokkanischen Kochbüchern

In "Ch'hiwate Bladi" reiste unsere berühmte Choumicha durch Marokko, um den Marokkanern die traditionelle regionale Küche zu präsentieren. Die Show war ein solcher Erfolg, weil jeder von uns etwas über den anderen lernte. Eine großartige Show, bei der viele von uns den Mehrkorn-Couscous und ein paar andere Leckereien aus entlegenen Regionen des Landes entdeckten. Das Ganze wurde von Non-Profit-Vereinen aufgegriffen, um die Arbeit der Landfrauen zu fördern.

In der bereits erwähnten Folge ging es um einige Rezepte aus Ksar Lkbir, einer Stadt im Nordwesten Marokkos mit portugiesischem und spanischem Einfluss aufgrund seiner turbulenten kolonialen Vergangenheit. Also wie viele andere Städte in Marokko; sie haben ein interessantes marokkanisches Repertoire!

Wie man gefüllte Karden kocht

Marokkanische Cardy, Foto: Nada KiffaDie Sauce (marqa) wird normalerweise mit Fleischstücken gekocht, was sie eher zu einer Brühe für die Karden macht, die später darin gekocht werden.  Aber das müssen Sie nicht tun, denn Sie können jede Form von Brühe verwenden, die Sie haben.

Als ich Bilder dieses Rezepts auf der Facebook-Seite postete, war ich überrascht, von einigen unserer algerischen Nachbarn gepostete Beleidigungen zu lesen, die behaupteten, dass das Rezept nur ihnen gehöre. Es stellte sich heraus, dass es in der algerischen Küche tatsächlich eine Variation davon gibt, allerdings mit einer anderen Zusammenstellung von Gewürzen und normalerweise mit der Zugabe eines Eies, um die Soße zu verdicken.

In einem der Rezepte, die in ihrer alten Zeitschrift veröffentlicht wurden, bezieht sich Choumicha auf eine gebratene Dolma aus Karden. Sie erwähnt die Zugabe von einem Ei und Mehl, um die Kardonen-Sandwiches zu beschichten, bevor sie über einen Fleischeintopf gelegt werden.

Zutaten

Mangoldbündel (weiß und rot), Foto: Nada KiffaFür 2 Personen

Vorbereitung: 30 min - Garen: 45 min

  • 1 Bund Karden (alternativ Mangold verwenden: Ich habe ein paar Mal Mangold verwendet, weil es relativ schwierig ist, Karden zu finden. Sie können die Blätter für andere Gerichte verwenden und die Stängel für die Dolma aufbewahren)

  • 2 Zitronen: Eine ausgepresst und eine geviertelt

  • Eine Schnur (zum Binden der Sandwich-Karden)

Für die Kofta-Füllung

  • 200 g Rinderhackfleisch (oder Lamm von der Schulterpartie)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt oder gerieben
  • 1/2 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt oder geraspelt
  • 2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
  • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1 Teelöffel Kurkuma
  • 1 Teelöffel Salz oder nach Belieben

Für die Sauce

  • 1 Litter Fleischbrühe (Rind oder Huhn)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt oder gerieben
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
  • Ein paar Zweige Petersilie, gehackt
  • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1 Teelöffel Kurkuma
  • 1 eingelegte Zitrone, nur das Fruchtfleisch verwenden (die Schale zur Dekoration aufbewahren)
  • 1 Teelöffel marokkanisches Smen (mein Zusatz, völlig optional)
  • ¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz zum Abschmecken

Zubereitung

 

Mischen Sie Wasser und Zitronensaft in einer großen Schüssel, in die Sie die Kardonen beim Putzen legen werden. Sie färben sich bei Kontakt mit Luft dunkel, stellen Sie also sicher, dass dies griffbereit ist.

Verwenden Sie die anderen Viertel, um jedes Stück Kardone abzureiben, nachdem Sie es geschält haben.

Mischen Sie das Rinderhackfleisch mit den restlichen Zutaten und beginnen Sie damit, kleine Bällchen zu formen, die Sie zu dünnen "Fingern" oder kleinen Würstchen rollen müssen, die in die zuvor geschnittenen Kardonen passen würden. Beiseite stellen.

Geben Sie ein paar Esslöffel Wasser in einen Kochtopf und fügen Sie die restlichen Zutaten für die Sauce hinzu.

Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und lassen Sie sie etwa 3 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln teilweise gekocht sind, und geben Sie dann die Kardonen hinein. Fügen Sie genug Wasser hinzu, um sie zu bedecken, und legen Sie den Deckel auf.

Die Kardonen müssen bis zur Zartheit gekocht werden, damit wir sie später im Rezept verarbeiten können. Dies sollte etwa 25 Minuten dauern (Ursprünglich werden Karden in Salzwasser gekocht, bevor man sie mit Hackfleisch füllt, aber ich finde es interessanter, sie in der Brühe/Soße/Marqa zu kochen). 

Sobald die Karden zart sind. Jeweils 2 Stück in der Größe aneinander anpassen und das Rinderhackfleisch hineinlegen. Binden Sie jedes Sandwich Karden mit einer Schnur zusammen (oder auf der faulen Tour), verwenden Sie einen Zahnstocher von jedem Ende)

Legen Sie die Sandwich-Kardonen in die Sauce. Mit dem Deckel abdecken und weitere 10-15 Min. garen. Die Sauce sollte dann auch schon eingekocht sein.

Entfernen Sie die Schnur und legen Sie die Karden-Sandwiches/Dolma vorsichtig in die Servierschale. Heiß mit einem Spritzer Zitronensaft für zusätzliche Frische servieren.

Guten Appetit

Mehr über Nada Kiffa erfahren Sie hier


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