Couscous, Ikone der marokkanischen Küche
Couscous, die Ikone der marokkanischen Küche, hätte verdient ihm ein eigenes Buch zu widmen. Ein Buch, welches alle regionalen Stile und kulinarischen Gebräuche wiederspiegelt, aber es wäre trotzdem nur eine bescheidene Hommage an dieses berühmte Gericht.
Auf den ersten Blick scheint Couscous eine neuere Variante des arabischen Gerichtes Tharid , welches früher zu festlichen Anlässen serviert wurde. Man geht davon aus, dass muslimische Armeen aus dem Osten den Couscous nach Marokko gebracht haben.
Eine weitere Theorie ist, dass es die Amazighen (die Ureinwohner Marokkos) waren, die dieses Gericht erfanden, da das Amazigh-Wort „kesksou (was kleine Körner bedeutet)“ große Ähnlichkeit mit dem Wort Couscous hat.
Couscous ist nicht nur Nahrung, er ist die Nahrung schlechthin, denn seine variantenreiche Zusammensetzung macht ihn zum König der Gerichte. Salate, Vorspeisen und andere Köstlichkeiten verlieren im Handumdrehen ihre Bedeutung. In der Mitte des Tisches in einer großen Schale serviert, stiehlt der Couscous allen anderen Gerichten die Show.
Die Tatsache, dass man Couscous mit den Händen isst, ist sicherlich darauf zurückzuführen, dass die Menschen es früher nicht für notwendig hielten, einen Löffel zu benutzen.
Couscous ist ein äußerst kommunikatives Gericht. Er lädt regelrecht zur Gemeinschaft ein. Familien sitzen um die Gasâa, die traditionelle Servierschale, herum. Ein Gast fordert seinen Nachbarn auf, das Gericht gemeinsam zu kosten, ein anderer berührt seinen Tischnachbarn mit der Schulter und zeigt damit seine Begeisterung für das schöne Ambiente und immer wieder sagen die Älteren den Jüngeren anerkennende Worte, um sie zu motivieren weiter zu essen und nicht zu früh den Tisch zu verlassen. … Couscous zelebriert eine Kultur des Zusammenlebens, wie sie anderweitig nur schwer zu finden ist.
Couscous wird äußerst variantenreich zubereitet. Er passt sich dem jeweiligen Anlass an, wie Hochzeiten, Beerdigungen und fromme Rezitationssitzungen. Er ist ein Symbol des Segens, des Trostes und des Wohlwollens, das eine transzendente Moral und tiefe Frömmigkeit widerspiegelt. Er ist das Mahl schlechthin, er ist die gute Tat für die, die nichts zu essen haben (In der Tradition wird Freitags nach dem Gebet als Gabe der Wohlhabenden an die Armen Couscous serviert).
Wie alle Patriarchen ist auch der Couscous von Söhnen und Enkeln umgeben, die ihm in vielerlei Hinsicht ähneln. Man schaue sich die verschiedenen Formen und Varianten an, wie Smida (Grieß), Balboula (Gerstengrieß), Assida (wird aus Weizen- oder Gerstenmehl zubereitet), Sikok (Gerstengrieß in Molke), Tschitscha (Vollkorn- und Gestengrieß-Suppe).
Wir verdanken die Vielfältigkeit des Gerichts den Frauen, die bei seiner Zubereitung unendliche Kreativität zeigen. Es gibt Couscous mit Fleisch und Gemüse, Couscous mit Hammelkopf, Couscous mit Lammrücken, Couscous mit grünen Bohnen, Couscous mit rotem Kürbis, Couscous mit Kichererbsen und Rosinen, Couscous mit Zimt und Milch usw. Und wenn wir uns von den Städten und Großstädten entfernen, wird der Couscous noch köstlicher. … Es ist vermutlich die Nähe zum Ursprung, wo die Wiesen und Obstgärten blühen.
Aber glauben Sie mir, der köstlichste Couscous ist auf jeden Fall der Couscous, der mit Wildfleisch, wie Rebhuhn, Habicht, Wildhase oder Wachtel zubereitet wird. …