Souk R’cif - Die kulinarische Seele von Fès

Zwischen den Düften frischer Kräuter, eingelegter Zitronen, Fisch und Gewürzen entfaltet der Souk R’cif in Fès seit Jahrhunderten seine eigene Welt. Der Markt ist weit mehr als ein Ort des Handels: Er bewahrt Erinnerungen an verschwundene Fischarten, andalusische Einflüsse und die kulinarische Seele der Stadt.

Idriss Al-Jay folgt den Wegen dieses traditionsreichen Marktes durch seine Gassen, Geschichten und Gerüche - von den Fischhändlern des Frühlings über die winterlichen Schneckenstände bis zu den legendären Olivenhändlern. So entsteht das Porträt eines Ortes, in dem sich Alltagsleben, Stadtgeschichte und die Esskultur von Fès bis heute verdichten.

Souk R’cif umgibt den Besucher mit seinen üppigen Düften, die sich in alle Richtungen ausbreiten, und zieht ihn mit einem Netz aus intensiven Geschmäckern und leuchtenden Farben in seinen Bann. Der Blick wandert darin wie der Wind zwischen den reichen Auslagen frischer Lebensmittel. Die Atmosphäre verdichtet sich durch das Zusammenspiel geordneter Waren und Gerüche, die den Geruchssinn förmlich überfallen - manchmal harmonisch, manchmal widersprüchlich.

All dies strömt aus kleinen Läden hervor, die oft nur wenige Meter tief sind. Diese großzügige Fülle verführt dazu, die Waren zu berühren, zu kosten und zu riechen, während sie halb auf die Straße hinausgereiht liegen - zwischen Frischem und Rohem, Gekochtem, Süßem und Saurem, zwischen fertig zubereiteten Speisen und Zutaten für die Küchen der Stadt. Zwar entstanden in der Medina weitere Märkte nach dem Vorbild des Souk R’cif. Doch keiner vermochte seine Eigenart, seine gewachsene Struktur und seine Anziehungskraft zu erreichen.

Über die Küche von Fès zu sprechen, ohne den Souk R’cif zu erwähnen, ist unmöglich. Seine Gassen und seine Vielfalt an Waren versorgen die Küche der Stadt ebenso wie auswärtige Küchen mit allem, was die kulinarische Kunst von Fès im Alltag und bei Festen hervorbringt. Sein Ruf ist so tief im Leben der Stadt verankert, dass kaum ein Besucher - ob Käufer oder bloßer Passant - an ihm vorbeikommt.

Schon vor Jahrhunderten wurde dieser Markt mit großer Sorgfalt angelegt. Damals erschienen Gemüse, Früchte sowie Fisch und Fleisch nur zu ihren jeweiligen Jahreszeiten. Die Waren wurden entsprechend der natürlichen Umgebung von Fès und ihrer pflanzlichen und tierischen Erzeugnisse geordnet verteilt.

Die Zeit des Schabel-Fisches

Betritt man den Markt durch einen seiner westlichen Eingänge - Bab as-Silsila („Tor der Kette“) oder den Abstieg vom Souk an-Nayyarin -, gelangt man zunächst in den Bereich der Fischhändler, der al-Hawwatin genannt wird. Die Läden dieses Abschnitts waren einst berühmt für den Verkauf des Schabel-Fisches im Frühling. Der Name „Schabel“ (Alosa) leitet sich vom arabischen Verb schabala ab, das „heranwachsen“ oder „gedeihen“ bedeutet. Gefangen wurde dieser Fisch im Fluss Sebou, rund fünf Kilometer von Fès entfernt. Vom Atlantik kommend schwamm er durch die Mündung bei Kénitra flussaufwärts, um seine Eier in den Gewässern des Sebou und seiner Nebenarme abzulegen, bevor er wieder ins Meer zurückkehrte.

Die Einwohner von Fès kauften diesen Fisch während des gesamten Frühlings mit Begeisterung. Meist wurde er frittiert serviert, zusammen mit gedünsteter Bakkoula (wilder Malve oder Blattgemüse), beträufelt mit Olivenöl und garniert mit eingelegten Oliven und Stücken eingelegter Zitrone. Besonders die Kinder freuten sich über die gebratenen Eier des Schabel-Fisches. Diese kompakten Eimassen im Inneren des Fisches nannten sie „L’wilidat“ („die kleinen Kinder“), weil sie glaubten, es handle sich um ungeborene Fischbabys.

Töpfe voller Zarzour (Stare)

Im Herbst verwandelten sich die Fischläden von al-Hawwatin in Verkaufsstände für den kleinen Zugvogel Zarzour - den Star. Er wurde lebend oder geschlachtet verkauft, wobei die lebenden Vögel teurer waren. Gefangen wurden die Vögel während ihrer jährlichen Wanderung aus dem kalten Europa in wärmere südliche Regionen. Viele von ihnen ziehen nach Nordafrika, andere weiter nach Ostafrika - nach Äthiopien, Somalia, Uganda, Kenia oder Tansania.

Nach ihrer langen Reise endeten viele schließlich in den Kochtöpfen der Küche von Fès. Mit ihren spitzen Schnäbeln und dem grün-braun schimmernden Gefieder wurden sie von den Jägern der Umgebung mit Freude erwartet, da sie eine zusätzliche saisonale Einnahmequelle darstellten. Für die Besitzer von Olivenhainen hingegen galten die großen Vogelschwärme als Plage, weil sie erhebliche Schäden an den Olivenernten verursachten.

Das Haus der Schnecken

Im Winter verwandeln sich dieselben Läden der Hawwatin in einen Markt für Landschnecken, die in Fès „Ghlal“ genannt werden. In anderen Regionen Marokkos heißen sie „Babbouch“ oder „Boujghlal“. Hier werden sie lebend in großen Mengen verkauft.

In Fès gilt die Schnecke als winterliche Delikatesse. Jedes Haus besitzt seine eigenen Gewürzgeheimnisse für ihre Zubereitung. Manche kochen sie mit getrockneten Granatapfel- und Orangenschalen, mit Nelken, Lorbeerblättern, Minze, Süßholz, Zimt, Thymian, scharfem Pfeffer oder Rosmarin.

Die Schnecke gehört zu den traditionellen Gerichten Nordafrikas ebenso wie Südeuropas - etwa in Griechenland, Italien, Spanien, Portugal und Frankreich, wo sie in bekannten Restaurants als Delikatesse serviert wird.

Andalusische Spuren

Am zweiten westlichen Eingang des Souk R’cif, parallel zum Bereich der Fischhändler gelegen und unter dem Namen al-Bastouniya bekannt - abgeleitet vom spanischen Wort Bastion -, beginnt ein weiterer Abschnitt des Marktes. Der Name erinnert an die letzte große andalusische Migration zwischen 1609 und 1614, als Tausende Andalusier nach Marokko flohen. Viele ließen sich in den Städten des Nordens nieder, andere zogen nach Fès. Dieser Zugang beginnt mit einem Café und einer Moschee, die beide den Namen al-Bastouniya tragen. Zu den frühen Besuchern des Cafés gehörten vor allem Metzger, die sich dort vor ihrem Gang zur „Gerna“ (Schlachthof) trafen und abends nach ihrer Rückkehr erneut zusammensaßen. Hier wurden einst Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Petersilie, Minze und zahlreiche weitere Kräuter verkauft, die für die Küche benötigt wurden.

Die beiden westlichen Eingänge des Souk R’cif - al-Hawwatin und al-Bastouniya - führten auf einen kleinen Platz, auf dem saisonale landwirtschaftliche Erzeugnisse angeboten wurden: Gemüse und Früchte aus den Gärten entlang des Sebou oder aus kleineren Tälern wie Oued al-Maleh („Salzfluss“) oder Oued az-Zeitoun („Olivenfluss“). Von dort setzte sich die frühere Ordnung der spezialisierten Marktbereiche fort. Es begann der Abschnitt der Fleischhändler mit Schaf-, Rind-, Ziegen- und früher auch Kamelfleisch. Daneben lagen Geschäfte für „as-Saqt“ - Innereien wie Herz, Leber, Milz oder Kutteln - sowie Läden für „Kerʿin“, also Schafs- und Rinderhaxen.

Die Moschee der Könige

Unter der „as-Saba“ - einer überbauten Passage beziehungsweise einem Verbindungsgang zwischen Gebäuden - befand sich die einzige Konstruktion dieser Art im gesamten Souk R’cif. Unter ihr wurden Körbe mit bäuerlichen Eiern verkauft. Oberhalb dieser Passage lag ein Gericht, das „al-Maqsura“ (kleiner Raum) genannt wurde. Der Eingang zu dieser Maqsura befindet sich im Derb al-Hammam („Hammamgasse“) auf der Anhöhe, welche Rahbat az-Zbib („Rosinenplatz“) mit dem Souk R’cif verbindet - unmittelbar neben dem Haupttor der R’cif-Moschee.

Diese Moschee wurde auf Anordnung des Sultans Moulay Slimane erbaut, der Marokko von 1792 bis 1822 regierte. Sie trug den Namen Jamaʿ ar-R’cif („Moschee von R’cif“), wurde aber auch „die bedeutende Moschee“ genannt. Errichtet wurde sie im Jahr 1808 durch den königlichen Architekten al-Hassan as-Soudani. Unter Moulay Slimane entwickelte sie sich zu einem bedeutenden religiösen und wissenschaftlichen Zentrum, da zahlreiche Gelehrte und Prediger dort studierten und lehrten. In ihrer inneren Gestaltung erinnert sie an die Qarawiyyin-Moschee. Wie diese besitzt auch sie eine Sonnenuhr im Innenhof. Besonders auffällig ist ihr Minarett, das höher ist als alle anderen Minarette der Stadt.

Zum Haupttor gelangt man vom Souk R’cif aus über einen Treppenweg, der den Markt mit Rahbat az-Zbib verbindet. Das zweite Tor liegt tiefer unten mitten im Markt, daneben befindet sich ein schöner seitlicher Brunnen.

Auch wenn einige Historiker den Bau der Moschee Sultan Mohammed III. zuschreiben, der von 1745 bis 1790 regierte, bemerkte der Historiker Abu al-Abbas an-Nassiri: „Die große Moschee von R’cif, wie es keine zweite gibt: Moulay Yazid legte ihre Fundamente, wandte sich dann jedoch anderen Angelegenheiten zu und ließ den Bau unvollendet zurück. Erst Moulay Slimane nahm die Arbeiten wieder auf, vollendete Bau und Ausschmückung und hinterließ dies als Verpflichtung für die nachfolgenden Herrscher.“

In ganz Fès gibt es keinen Markt mit einer derart vollständigen Vielfalt an Lebensmitteln wie den Souk R’cif. Alteingesessene Familien vererbten dort über Generationen hinweg ihre Berufe - etwa die Metzgerei oder die Herstellung traditioneller Zutaten der Fès-Küche wie Khliiʿ (getrocknetes, eingelegtes und konserviertes Fleisch) und Smen (gereifte, fermentierte Butter). Andere Läden bieten traditionelle Süßwaren sowie feine Teigblätter an, die für die aufwendigen Fest- und Spezialgerichte für die Fès-Küche verwendet werden.

Danach folgen die Geschäfte der eingelegten Spezialitäten mit Oliven und eingelegten Zitronen in einer Vielfalt, wie man sie außerhalb von Fès kaum findet. Die Olivenhändler entwickelten eine regelrechte Kunst des Mischens - mit Knoblauch, Gemüse, Zitronen oder scharfem Pfeffer. Wegen dieser Vielfalt gerät der Käufer oft ins Grübeln, welche Sorte er wählen soll, zumal ihm die Händler von jeder Mischung zunächst einige Oliven zum Probieren reichen.

Der Wettbewerb unter den Händlern dieses Marktes ist stark ausgeprägt. Jeder bemüht sich darum, neue Waren früher als die anderen anzubieten und immer neue Wege zu finden, Kunden anzuziehen. Genau das verleiht dem Souk R’cif seine besondere Lebendigkeit und macht ihn begehrter als andere Lebensmittelmärkte der Stadt.

Ungeschriebene Geschichte

Der Markt erhielt seinen Namen, weil er sich am südöstlichen Ende der Qarawiyyin-Seite befindet. Da diese Stelle am Ufer des Oued Bin al-Mudun (zwischen den Städten) lag - des Flusses, der die Qarawiyyin-Seite von der Andalusier-Seite trennte -, wurde das Gebiet „R’cif al-Wad“ („Ufer des Flusses“) genannt. Früher verbanden zwei Brücken den Markt direkt mit der gegenüberliegenden Andalusier-Seite. Erst Anfang der 1970er Jahre wurde der Fluss überdeckt und in eine Straße verwandelt, die zur Neustadt und zum Stadttor Bab Ftouh führt.

Die erste Brücke war die Brücke von R’cif oder Abi Barqa, erbaut vom Maghraoua-Fürsten Dunas Ben Hammama zwischen 1040 und 1060. Neben ihr befand sich ein architektonisch bemerkenswerter Brunnen. Die zweite war die Brücke at-Tarafin. Im Zuge der Überdeckung des Flusses wurde jedoch die Brücke von R’cif abgetragen.

Die mündliche Überlieferung berichtet außerdem, dass sich hinter den Fischhändlern ursprünglich die Werkstätten der Kupferschmiede befanden - die Saffarin -, da dieses Handwerk Wasser benötigte, um die fertigen Gefäße zu reinigen. Wer eine Hochzeit, eine Beschneidungsfeier oder ein religiöses Fest vorbereitete, konnte dort direkt nach dem Einkauf von Fleisch und Lebensmitteln auch Kochgeschirr mieten.

Als jedoch die R’cif-Moschee mit ihrem außergewöhnlich hohen Minarett erbaut wurde, befürchtete man Schäden durch die starken Hammerschläge der Kupferschmiede. Deshalb stellte man auf der Spitze des Minaretts ein Gefäß mit Hennastaub und darauf ein Ei ab. Nach drei Tagen zeigte sich, dass das Ei durch die Erschütterungen bereits bis zur Hälfte im Hennastaub versunken war. Aus Angst vor Schäden am Minarett wurden die Kupferschmiede an ihren heutigen Platz auf dem Saffarin-Platz verlegt.

Heute hat sich der Souk R’cif weit über sein ursprüngliches Gebiet hinaus ausgedehnt. Doch seine Anziehungskraft blieb ungebrochen. Noch immer kommen Besucher aus allen Teilen von Fès und sogar aus entfernten Städten hierher, um jene Produkte zu kaufen, die man anderswo nicht in derselben Qualität findet.

Der Souk R’cif besitzt bis heute einen besonderen Platz im Herzen der Menschen von Fès. Früher stieg sogar der Wert eines Hauses allein dadurch, dass der Weg dorthin durch diesen Markt führte - wegen seines Reichtums an Gemüse, Fleisch, Früchten und all jenen Waren, die den Alltag der Stadt seit Jahrhunderten prägen.

Über Idriss Al-Jay
Aus dem Arabischen